アンニョンハセヨ！
今日は、韓国の調味料についてお話ししてみようと思います。実は昨年からずーっと書きたいと思っていたものの、なかなかできなくて…。みなさん、大変お待たせしました。
韓国の味を決める「基本の調味料」
日本料理、インド料理、タイ料理、韓国料理など、その国の味を出すために必ず必要なものが、各国の固有の調味料です。韓国でいえば、コチュジャン、デンジャン（味噌）、アミの塩辛などの塩辛類、イワシの魚醤などの魚醤類、クッカンジャン（スープ用醤油）、梅のシロップ、ゾチョン（お米の水飴）、唐辛子の粉、オリゴ糖（オリゴ糖を入れて販売する前までは水飴）、エゴマの油、エゴマの粉、マグロのエキス（これは比較的新しいものです）などなど。
ヒュ〜😚 韓国調味料の中で、基本的に使われるものだけを書いても、結構な数になりますね！！
これから何回かに分けて、教室でよく使っている韓国調味料のことを、みなさんにわかりやすいように書いていきます。初めての方にも、長く教室に通ってくださっている方にも、何かのお役に立てたら嬉しいです。
すべての発酵調味料の元「メジュ」
みなさん、『メジュ』という言葉、聞いたことがありますか？ 今はあまり使われていないですが、ちょっと前まで韓国では『メジュみたいな顔して…』という表現がありました。
上の写真がメジュです。茹でた大豆を粗く潰して、レンガのような形に作ったものです（地域によっては丸いドーナツ形にも作ります）。これを冬の風によく乾燥させてから、温かいところで日にちをかけて発酵させます。
このメジュを作ると、おばあちゃんの家の「アレッモク」——オンドルの部屋の中でも一番温かいところ——が、当分の間このメジュの指定席になりました。それも布団までかけて。そうすると部屋中、いいえ、家中にメジュの発酵する匂いが漂って、幼い私はその匂いに耐えるのに一苦労だった記憶があります。
このメジュが、コチュジャン、デンジャン、ジッカンジャン（醤油）の元になります。考えてみたら、自分の身ひとつで3つも美味しいものを生み出す、ありがたいメジュ。『メジュみたいな顔』は、申し訳ない言い方かなと思います😊
① デンジャン（韓国みそ）
在来式デンジャンのつくり方
よく発酵させたメジュを、大きいハンアリ（壺のようなもの）に入れて、お塩とお水を加えます。それからお日様に当てたり、雨よけをしたり、風を通したりと、2か月くらいよ〜く面倒を見て、塩水とメジュを分けます。このメジュにお塩を入れて、さらに2か月以上発酵させたものが、韓国の在来式デンジャンです。ちなみに、メジュと分けた塩水が韓国醤油になります。
市販のデンジャン、どう選ぶ？
マートで市販されている多くのデンジャンは、生産にかかる時間や生産性などの問題を、大量生産に合わせて改良したものです。マートのデンジャンコーナーを見ると、在来式デンジャン（と書いてあっても在来式と改良式を合わせて作ったもの）、ジップデンジャン（ジップ＝家）など種類が多くて、何を買えばいいのか分からなくなりますよね。私もそうです😆
結論からいうと、味にそんなに大差はないので、一番小さいパッケージのものを一つひとつ買いながら、自分の口に合うデンジャンを見つけるのをお勧めします。
デンジャンの使い方
韓国のデンジャンも、日本と同じくデンジャンクッやデンジャンチゲのような汁物に一番多く使われています（＊チゲはクッより汁の量が少なく、味が濃いものです）。それ以外にも、ナムルのデンジャン和え、コチュジャンと混ぜてサムジャン、野菜などをつけてチャンアチ（漬物）、スユック（ボサム）を茹でるとき、ドレッシングなど、韓国料理に幅広く使われています。
次回もお楽しみに
今日の調味料のお話はここまでです。では、次回ももっと美味しいお話で戻りますね〜！！
※ hansangでは、こうした韓国の調味料の使い方を、実際のレッスンで一つひとつ丁寧にお伝えしています。世田谷・尾山台で本格的な韓国家庭料理を学んでみたい方は、ぜひ体験レッスンへお越しください。
