失敗しないキムチの仕込み方｜発酵のコツ

本格キムチの作り方を、失敗しない仕込み方と発酵のコツとともにご紹介します。キムチは白菜の塩漬け、ヤンニョム（合わせ薬味）づくり、発酵という3つの工程からなります。塩加減と温度管理さえ押さえれば、家庭でも本場の味に近づけます。ここでは基本の材料・手順と、つまずきやすいポイントをまとめました。

キムチの材料（白菜1株分の目安）

• 白菜：1株（約1.5〜2kg）
• 粗塩（塩漬け用）：白菜の重量の約4〜5%
• 粉唐辛子（コチュカル）：1/2〜1カップ（辛さはお好みで）
• おろしにんにく：大さじ2
• おろし生姜：大さじ1
• ナンプラーまたはアミの塩辛：大さじ2〜3
• 大根（千切り）：1/4本
• 万能ねぎ・にら：適量
• のり（米粉や小麦粉でつくる糊）：適量

※分量は目安です。塩分・辛さはお好みと保存期間に合わせて調整してください。

手順1：白菜の塩漬け

白菜を縦半分（または4等分）に切り、葉の間に粗塩をすり込みます。2〜6時間ほど置き、途中で上下を返してムラなく塩をなじませます。芯の部分が手で曲げてもしなやかに曲がれば塩漬け完了の目安です。塩漬け後は水でよく洗い、しっかり水気を切ります。

手順2：ヤンニョム（薬味）づくりと和える

のり（米粉や小麦粉を水で煮て冷ましたもの）に、粉唐辛子・おろしにんにく・生姜・ナンプラーまたはアミの塩辛を混ぜ合わせます。千切り大根やねぎ・にらを加えてヤンニョムをつくり、水気を切った白菜の葉一枚一枚にていねいに塗り込みます。

ここでワンポイントレッスン　キムチの塩漬けはキムチの種類が多い分その野菜によって少しずつ違いますが漬けすぎてうっかりっ時間オーバーし、しょっぱくなったときは塩水を捨てて真水に１０分〜２０分入れておいてみてください。浸透圧現象によってしょっぱくなった塩気が戻ります。

手順3：発酵と保存

和えたキムチを保存容器に隙間なく詰め、空気を抜いてふたをします。常温（20℃前後）で半日〜1日ほど置いて発酵を始め、その後は冷蔵庫へ移します。冷蔵で1〜2日置くと味がなじみ、数日〜1週間かけて少しずつ酸味が増していきます。気温が高い時期は常温時間を短く、寒い時期は長めにと、温度に合わせて調整するのが失敗しないコツです。酸味が出てきたキムチは、本場スンドゥブチゲの作り方｜出汁から家庭でなどチゲの具材にも活用できます。

白菜を丸ごと漬ける秋冬のキムジャンについては、キムチ作り教室を東京で｜秋冬のキムジャンを本場の手順で習うで紹介しています。

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