韓国の出汁（ユッス）の取り方と使い分け｜基本ガイド

韓国の出汁（ユッス）の取り方は、料理の土台を決める大切な工程です。日本の出汁と同じく、何から取るかで料理の表情ががらりと変わります。この記事では、煮干し・昆布・牛肉といった代表的な素材ごとの取り方と、チゲやグッ（汁物）への使い分けを、ハンサンの教室での考え方に沿って解説します。

そもそもユッス（육수）とは

ユッスとは、韓国料理で使われる「だし・スープのもと」のこと。チゲやグッ、麺料理、ナムルの味付けまで、幅広い料理の味を支えています。日本の一番だしのように繊細に取るものから、牛肉や鶏をじっくり煮出す濃厚なものまで幅広いのが特徴です。

素材別・ユッスの取り方

煮干し＋昆布のユッス（멸치육수）

最も家庭的で使い勝手のよい出汁です。頭とワタを取った煮干しと昆布を水に入れ、弱めの中火にかけます。沸いてきたら昆布を先に取り出し、煮干しはそのまま10〜15分煮出します。煮すぎると苦味が出るので注意。チゲやスンドゥブ、麺類の汁に幅広く使えます。

昆布のみのユッス（다시마육수）

あっさりとした上品な出汁。水に昆布を30分ほど浸してから火にかけ、沸騰直前で取り出します。野菜中心の料理や、素材の味を生かしたいグッに向いています。

牛肉のユッス（소고기육수）

すね肉や胸肉をかたまりのまま、香味野菜（長ねぎ・にんにく）とともにじっくり煮出します。アクをていねいに取りながら煮ることで、澄んだ濃いうま味の出汁になります。トックッ（餅スープ）やミヨックッ（わかめスープ）に欠かせません。

ここでワンポイントレッスン！新鮮な牛肉で出汁を取るときは牛肉のみでも美味しい出汁がとれます。新鮮な牛肉をお水に入れて火をつけ沸騰したら最初はアクを取りながら強火で１０分、その後は弱めの中火で３０分。大事なのは臭みを飛ばすため最初の１０分間は蓋を開けたままにすることです。

料理別・ユッスの使い分け

• キムチチゲ・スンドゥブ…煮干し＋昆布。コクと香りが具材に負けません。
• わかめスープ・餅スープ…牛肉。澄んだうま味が主役を引き立てます。
• あっさりした野菜のグッ…昆布のみ。素材の味を邪魔しません。
• 冷たい麺・あえ物…煮干しや昆布を冷ましてから使うと雑味が出にくくなります。

同じチゲでも、出汁を変えるだけで「いつもの味」から一歩抜け出せます。まずは煮干し＋昆布の基本を覚え、料理に応じて昆布や牛肉に切り替えていくのがおすすめです。

作り置きと保存のポイント

ユッスはまとめて取って、冷蔵で2〜3日、冷凍で保存しておくと毎日の料理がぐっと楽になります。製氷皿で小分け冷凍しておけば、スープ一杯分から使えて便利です。

出汁を覚えたら、次は焼き物にも挑戦してみましょう。チヂミをカリッと焼く3つのコツの記事では、家庭でも失敗しない焼き方を紹介しています。

ハンサンのレッスンでは、汁物（グッ・チゲ）とおかず（バンチャン）を組み合わせて1回に3〜4品を、講師の実演を見ながら学び、最後に試食します。クラスの内容と料金はクラス・料金、東京で教室を比べて選びたい方は東京で韓国料理教室を選ぶならをご覧ください。

出汁で作った汁物には、ナムルや煮物などのおかずを合わせて一膳にします。教室で習うおかずは韓国のおかず（バンチャン）を習う料理教室にまとめています。

ビビンバや炊き込みご飯、キンパなど、ハンサンのレッスンで作ってきたご飯ものは「韓国のご飯ものを習う｜ビビンバ・炊き込みご飯・キンパの教室」に月・クラス別にまとめています。